辣椒的干制

　　辣椒的干制就是利用自然条件或人工措施将鲜椒变成干椒，使椒果水分含量降低到14%左右，以便长途运输和长期贮存。辣椒鲜果若不能及时干制而染菌霉烂、变色现象十分严重，影响外观，降低商品品质。

　　3.1干制的方法

　　辣椒可晒干、阴干或者烘干。干制方法不同，对辣椒的外观品质和营养品质都有影响。晒干易产生“花皮”，椒皮颜色变淡。阴干保色效果好，不易产生“花皮”。人工烘干能显著提高外观商品品质和内在营养品质。烘干的保色效果跟烘干技术有很大关系，烘干时温度时间适宜则效果较好；温度过高时间过短易产生黑皮，温度过低时间过长易产生花皮。

　　辣椒花皮

　　一般情况烘干的成品率最高，阴干的次之，晒干的最低。而辣椒素的含量晒干的最高，阴干的次之，烘干的最低。烘干比较其他方式具有增重的效果，增加收入。

　　3.2晾晒干制技术

　　晾晒一般可以在庭院、晒场或开阔、平坦、干燥、通风向阳的地方晾晒。在地面上铺好垫料。垫料可以是干净的箔、席、帘、塑料棚布等。铺好垫料后把准备晾晒的椒果薄薄的摊放在垫料上，摊放椒果厚度不超过10厘米。椒果摊开的越薄，干燥速度越快。摊放后可用木锨把椒果堆放成垄壮，以加大与空气接触面积，加快晾晒速度。晾晒时不同等级、规格的椒果，干燥速度不一致，要分开晾晒，距离不要太近，以免混杂。晾晒时要经常翻动，一般每隔1-2个小时翻动一次，每天翻动5-8次。晾晒的前几天要勤翻动，快晾晒好时翻动次数可以相应减少。无风天气要勤翻动，有风天气翻动次数可以少一些。

　　无柄椒果的水分含量降到13%以下时就基本满足运输、贮存、出口的要求了。粗略的鉴定方法是：经过一阶段时间晾晒，把椒果对折一下，然后打开。在对折线上有一条明显的白印，但是对折处没有断裂，这时椒果的水分含量在14%左右，精选后再晾晒1-2天就可以装包贮藏了。如果对折线断裂说明水分含量降到了12%左右，应该立即停止晾晒，否则晒的过干的椒果容易破碎。