引言：辣椒是人们日常大量食用的蔬菜之一，有丰富的营养价值。辣椒中含有丰富的维生素C、β—胡萝卜素、叶酸、镁及钾等供给人体所需；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险。所以辣椒作为蔬菜深受人们喜爱，有很高的市场价值。

辣椒作为市场广阔且价格较高的一种经济作物，越来越受农户欢迎并种植辣椒来增加收入。为了帮助广大农户快速掌握辣椒高产种植技术，服务于“乡村振兴战略”的推进，增加农民收入，中国辣椒网（www.e658.cn）植保部门特意编写此宝典。此宝典详细介绍了辣椒种植过程的各个时期的管理措施，详细说明了种植期间管理的各个要点，引入了生态农业的概念，加快绿色农产品、有机农产品、无公害农产品的推进，从供给侧的改革来推动食品战略的发展。

第一章 辣椒的基本信息介绍

第一节 辣椒的基本介绍

1.辣椒的生物属性及市场应用

辣椒（拉丁文名：Capsicum frutescens L.）茄科，辣椒属。为一年或有限多年生草本植物，高40-80CM。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、绿色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，原产墨西哥，明朝末年传入中国。还有观赏椒，圆形，不可食用，颜色有红色、紫色等。辣椒青果可炒食、泡制，老熟的红果可盐腌、制酱，干燥后成辣椒干、辣椒粉。我国的辣椒干、辣椒粉远销亚洲、美洲等地。

2.辣椒的分类学特征

中文名  辣椒                                  亚纲  合瓣花亚纲

学名  Capsicum frutescens L.    目  管状花目

族 茄                                               科  茄科

门  被子植物门                              属    辣椒属

纲  双子叶植物纲                          原产地   南美洲热带地区

3.辣椒的种植分布区域及适应气候

辣椒原产于中南美洲热带地区，是当地印第安人最重要的一种调味品，大约15世纪末被西班牙人传入欧洲，大约1583-1598年传入日本，明代末年传入我国。

目前是世界上具有良好发展前景的经济作物之一。长期以来主要作为调味品和蔬菜产品消费，随着育种技术的发展逐步成为重要的天然色素、制药原料、和其他工业原料。目前全世界有2/3的国家种植辣椒，主要集中在亚洲、非洲、欧洲、北美洲。世界著名的辣椒产地有中国、印度、西班牙、墨西哥、智利、秘鲁等。其中中国和印度在辣椒种植和产量上分别位于世界第一、世界第二位。在我国西北、华北、华东、西南、江南等地区都有种植。

4.辣椒的分类

辣椒从生产方式上分，一般分为干辣椒和鲜辣椒。从用途上分又可分为蔬菜辣椒、调味辣椒、色素辣椒和生物碱辣椒。根据形状来分可以分为：长角椒类、甜柿椒类、簇生椒类、樱桃椒类、圆锥椒类。

4.1长角椒类

株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等。果实长角型，微弯曲似羊角、线形。一般具辛辣味，其中肉薄辛辣味强的主要供干制、盐制。辣味适中的主要供鲜食。果实一般下垂，个别品种也有朝天的。产量较高，栽培最为普遍。我国著名的内外销辣椒干均属这一变种，如河南永城县大羊角、线椒。陕西牛角椒，耀县线辣子，四川二金条，山西代县长辣椒、福建宁化牛角椒、云南邱北辣椒等。适合鲜食的有湖南长牛角椒、伏地尖、杭州鸡爪椒。

4.2.甜柿椒类

又称柿子椒、甜椒或灯笼椒。味甜或具轻辣味，主要适于鲜食。植株中等或矮小，分枝性弱。叶片较大，卵圆形或椭圆形。果实硕大、圆球队扁圆形、短圆、锤形。果面常具3-4条纵沟。果肉肥厚，大者单果重达200克以上，结果数较少。耐热与抗病性不及辣味品种。冷凉地区栽培比炎热地区的产量高。全国著名品种有上海茄门甜椒，吉林三道筋、四方头甜椒。

4.3.簇生椒

株型中等或较高，分枝性不强，叶片较长大，果实簇生。每簇3-5个至7-8个。果梗朝天或下垂，果色深红、果肉薄、辛辣味强、油分高、晚熟、耐热、产量低，主要供干制调味，如天宇椒、三樱椒、新一代三樱椒等

4.4.樱桃椒类

株型中等或矮小，分枝性强，叶片较小，卵圆或椭圆形，先端渐尖。果实朝天或斜生，圆形或圆锤形，小如樱桃，故名。果色有红紫、黄色。果肉薄，种子多，辛辣味强，云贵一带较多。

4.5.圆锥椒类

株型中等或矮小，叶片中等大小，卵圆，果实呈圆锤形或短圆柱形，果梗朝天或下垂，果肉较厚，辣味中等，主要鲜食青果，如南京早椒、成都二斧头、昆明牛角椒等。

第二节 辣椒的形态特征

1. 根

辣椒为直根系，但主根不很发达，侧根较多，但根量少，浅根性，根群一般分布在5-25CM深的表层土中，根系再生能力弱，茎基部不易发生不定根，不耐旱，不耐涝，栽植时注意保护根系，水分管理。

2. 茎

辣椒茎木质化，较坚韧，茎直立，主茎较矮，株冠较小，株型较紧凑，在栽植中一般不需要支架，极少部分株高过高的品种，为了防止风折也需支架支撑。根据分枝结果习性，一般分为无限分枝型和有限分枝型两种。

无限分枝型：植株高大，生长茁壮，一般当主茎生长到7-15片叶时开始分岔，主茎上每一个叶腋都有腋芽，而却均可萌发成枝。主茎上部一般分为2-3个骨干枝，一般夜温低，生长缓慢，营养状态良好时多发三岔枝。反之两岔枝居多。向上分枝时本应呈几何级数增长，呈对称式上升，但实际上往往一强一弱，偏态发展，形成若干个“之”字形的枝臂，枝臂的节数一般可达20个左右。节数的多少跟水肥管理及果实采收有关。水肥充足，挂果少，则节数过多。水肥不足，挂果多，则分枝停止生长。

有限分枝型：植株矮小，主茎生长到14-16片真叶时顶芽形成花芽，由花芽下面再抽生侧枝，侧枝顶芽形成花芽抽生“副侧枝”，副侧枝顶芽形成花芽后，停止生长，不再分岔。

3. 叶

辣椒叶片较小，单叶互生，卵圆形或长卵圆形，无缺刻叶面光滑，颜色较深绿色，微有光泽，氮素充足时叶片较长，钾肥充足时叶幅较宽。氮肥过多或夜温过高时叶柄长，先端嫩叶凹凸不平，夜温过低时叶柄较短。土壤干燥时叶柄稍弯曲，叶身下垂；土壤湿度过大时整叶下垂。

4. 花

辣椒雌雄同花，自花授粉，自然杂交率约为10%。花冠颜色为白色或绿色，无限分枝型品种多为单生花，有限分枝型品种多为簇生花。

5. 果实

辣椒果实为浆果，下垂或向上生长。果实有短圆锥、长圆锥、长羊角、线形、近四方形、灯笼形、圆形等形状，果内有较大空腔，细长型果为2心室，圆形或灯笼形果多为3-4心室。辣椒果实从开花授粉到商品成熟需25-30天，呈绿色，生物学成熟需50-60天，呈红色；也有一些品种有紫色、黄色、黑紫色、褐黄色、淡黄色、白色等，成为彩椒。

6. 种子

成熟的辣椒种子扁圆形，淡黄色，有光泽，种子千粒重6－7g，发芽能力平均年限为4年，使用年限一般为2~3年。辣椒新种子和陈种子有明显区别，用眼看：新种子为淡黄色，而且稍有光泽，陈种子为土黄色，且存放过久种皮发红；用鼻闻：新种子有强烈的刺鼻感，想打喷嚏，陈种子则刺激性小；用牙咬，新种子辣味浓，而陈种子则辣味淡。

第三节 环境的适应性

1. 温度

辣椒是喜温植物，不耐霜冻，对温度要求介于番茄、茄子之间。种子发芽的适宜温度是25-30℃，低于15℃或者高于35℃都不易发芽。开花坐果期晚间气温低于15℃授粉不良，大量落花；低于10℃不开花。日间气温高于35℃花粉畸形或不育，造成授粉不成功从而落花。全生命期可接受温度12-35℃，高于35℃要浇水降温，低于12℃要遮盖保温。全生命期最适温度白天26-27℃，夜晚16-20℃，最适温差6-10℃，这样白天可以进行光合作用，夜晚可以抑制呼吸作用，有利于养分向根茎部转移。对不同生命期可以进行温度调节来达到理想生长状态，比如：破心期降温防徒长，结果期增大昼夜温差促进果实膨大。

2. 光照

辣椒要求中等强度的光照，光饱和点为30000勒克斯，光补偿点为15000勒克斯。辣椒属于短日照植物，但对于长日照也能适应。辣椒对光照长度要求不严，可以选择很多种植茬口。在幼苗期和开花坐果期给与充足的光照，有利于幼苗的健壮和花器的生长发育。若果种植过密行间郁蔽，光照不足，开花坐果期会造成落花落果。辣椒不耐强光，怕暴晒，夏季植株不封行的地块，根系经过暴晒会发育不良，从而导致病毒病的发生，果实还易发生日灼病。

3.水分

辣椒既不耐涝也不耐旱，因为根系不强所以需要少量多次浇水。干旱时会造成植株矮小，叶片少，落花落果，果实僵小。而过于潮湿时，会造成根系缺氧发育不良，过于潮湿还会造成病害多发。辣椒喜欢见干见湿的土壤田间持水量在60%-80%最为合适。

4.土壤营养

辣椒适合中性微酸的土壤，PH范围在6.2-7.2之间。盐度要在0.05以下。辣椒喜肥，不仅需要大量元素氮、磷、钾元素，还需要中微量元素钙、镁、铁、锰、锌、硼等元素。辣椒对大量元素氮磷钾的量需要很大，一般需求比例为1:0.5:1，根据比例施肥不会造成肥料流失，肥料偏差的现象。不同生命期需求量也不相同，幼苗期生长量不大所需养分较少，而果实膨大期需求量最大，占全生命期的60%左右，所以施肥要注意时期。

第四节 辣椒的生命周期

根据人们栽植习惯，辣椒整个生命周期分为：发芽期，幼苗期，开花坐果期，结果期。

1. 发芽期

发芽期又分为出芽期，破心期。

（1）出芽期

出芽期是从播种到子叶微展的时期，催芽的种子一般需要3-5天。如果是干播的种子则需要7-10天。

（2）破心期

破心期是从子叶微展到真叶长出，一般需要经过7天左右。这个时期是幼苗转入绿化阶段，从异养到自养的转变期。开始进行光合作用，进行干物质积累。这个时期需要进行控水控温，防止下胚轴伸长过快。

3. 幼苗期

幼苗期又分为基本营养生长期，花芽分化期，炼苗期，定植后生长期。

（1）基本营养生长期

基本营养生长期是辣椒开始进行营养生长的时期，这个时期生长率比较高，尤其是根重增加比较快。这个时期管理由控转促。

（2）花芽分化期

花芽分化期不是一个单独的时期，后期炼苗期，移栽期花芽分化这个生命活动也一直在持续进行。一般辣椒幼苗生长到3-4片真叶时，开始进行花芽分化，这个时期持续一个月。幼苗也是从这个时期开始进入旺盛生长期，叶面积加大，株高增加，干物质积累增加。

（3）炼苗期

幼苗生长到7-10片叶时就可以移栽了，不过移栽之前需要进行控水降温的炼苗，使其适应大田气候，以增加移栽成活率。炼苗期一般为7-10天。

（4）定植后生长期

定植后生长期是指在幼苗定植后到开花前这一时期，主要注意定植后的定植水和缓苗水。定植后要注意营养均衡，适当控水，保证根系下扎和后期生殖生长的进行。

4. 开花坐果期

开花坐果期是指从第一朵花现蕾到第一朵花坐果的时期，这个时间大概在15-20天。这个时期营养生长与生殖生长矛盾特别突出，要协调好营养生长与生殖生长的矛盾主要方法就是通过水肥管理来调节，还可以配合浅耕除草、化学控制诱导来进行。这个时期为了促花保果要特别注意病虫害的发生。辣椒授粉受精适合的温度为23-28°C，超过35°C，低于15°C均不能授粉受精。

5. 结果期

结果期是从第一个辣椒坐果到拉秧整个时期，这个时期比较长，而且开花结果交替进行，一般60-100天。这一时期植株不断分枝、开花结果，需要大量养分，生产上需要加强水肥管理保证营养充足、均衡，还要注意病虫害的发生，防止“三落”。

第二章 辣椒高产栽培技术

第一节 辣椒栽种模式

辣椒属于茄科植物，喜好生茬地，最忌连作，要实行轮作倒茬。一般种植一茬辣椒后三年不能栽植茄科植物，三年后再栽植辣椒才能获得高产。

为不闲置土地，生产实践中常常实行年内轮作来进行倒茬。一般方式有麦椒茬、蒜椒茬、油菜茬。不过由于生长时长的问题，一般净地春茬辣椒产量要高于轮茬栽植，而大蒜茬、油菜茬又高于小麦茬。

1.春茬净地栽植

根据各地区气候不同春茬的栽种时间也出现不同，大部分春茬辣椒在二月底到三月中旬进行育苗，4月底到5月中旬进行移栽。偏冷的地区一般在3月下旬育苗，5月下旬进行移栽。

2. 麦椒间作

麦椒间种是华北地区一种能利用土地的间作模式，小麦不减产，辣椒也能丰收，双向收益。该模式在河南地区大面积施行。

麦椒间作的小麦需选用早熟、矮杆品种。小麦在10月上中旬播种，整地时注意起90CM小畦，畦内种三行小麦占地40CM，预留行50CM。小麦在次年6月上旬收获，辣椒在5月上中旬栽植。生长季正好错开。

3. 蒜椒间作

蒜椒间种也是河南、山东地区广泛应用的一种间作模式，因为大蒜辣椒没有共生期，不会争水争肥，可以起到较高的产量，大蒜还能灭杀一部分辣椒的土传病害。

大蒜定制时期一般在10月上旬，五月上旬收获蒜薹，辣椒在蒜薹收获前栽植。大蒜在5月底收获，注意打算收获后及时给辣椒培土。

6. 其他作物与辣椒间作、轮作

除了大蒜、小麦，辣椒还可与其他作物进行间作、轮作，包括油菜、西瓜、幼龄经济林等多种作物。这些都是提高土地利用率的好方法。

6.1菠菜-辣椒轮作

露地越冬茬菠菜一般10月中旬种植，最迟11月上旬种植，翌年3月份上市。正好与辣椒生长季节错过。菠菜-辣椒轮作可以增加土地产出，是农民增收的好方法。

6.2油菜-辣椒轮作

秋播油菜在10月中旬播种，到翌年5月中下旬收获，油菜-辣椒轮作方式可以调开生长期，取得双向高产。

第二节 辣椒育苗技术

1. 品种选择

1.1引种

一般我们根据适应气候和栽植目的来选择栽植品种。辣椒品种的适应性是生产栽培的前提，对于一些新引进的品种，需要小面积种植2-3年，观察其生长状态、抗病性、产量等特性，然后才能大面积推广。

1.2市场需求

栽培目的取决于市场条件，一般栽种市场需求量大、价格高的品种。而辣椒市场需求又分为鲜食辣椒、干椒、剁椒、餐饮用朝天椒等食用类辣椒，和提取辣椒素、辣椒精、辣椒红色素、辣椒生物碱的工业用辣椒。

生产工业用辣椒主要在我国西南、西北、华北、华中地区；辣椒酱和制干辣椒主要在西南地区；西北地区主要以制干为主，兼顾制酱和剁椒，华北、华中地区地区主要是制干为主、部分制酱。

目前我国铁板椒、金塔、红龙系列、美国红、北京红既是色素提取品种，又是制粉品种。美国红较适合做辣椒酱、加工辣椒片。北京红、益都红、二荆条、六寸红、千金红适合做辣椒酱、剁椒、制干加工。

1.3品种特性

辣椒的分为无限分枝型辣椒和有限分枝型辣椒，这个特性也是选择品种的一个考量。一般有限分枝型的簇生辣椒成熟时间一致有利于大型机械化生产，节省人工，这也是生产过程中需要考量的因素。

2. 壮苗培育

壮苗是指植株生长健壮，无病虫害，生命力强，能适应移栽后环境条件的优质苗。实践证明，与徒长苗或老化苗相比，壮苗定植后，缓苗快，成活率高，为辣椒丰产提供基础。

壮苗的标准：1.茎粗壮，节间短，苗高适中；2.叶片完整健壮；3.根系发育良好；4.苗龄长短适中；5.无病虫害。

2.1育苗时间选择

适应的播种时期是培育壮苗的关键，也是适时定植夺得高产的保证。应根据当地气候条件进行选择播种期，一般根据定植期来选择播种期。

2.1.1朝天椒

朝天椒多是露地栽植

河南、山东一带一般春椒多在4月15日到5月10日之间定植，根据定植期播种期一般选择在2月中下旬到3月中下旬。播种早的幼苗生长期需要60-70天，播种晚的幼苗生长期在55-60天左右。

新疆地区春椒稍稍延后一些在4月底到5月中旬定植。

辽宁内蒙古地区春椒多在5月下旬到6月上旬栽植。

南方地区春椒栽植早栽2月中旬到3月中旬栽植。

2.1.2菜椒

菜椒有多重栽植模式，近几年大棚栽植，以其可以调节上市时间、争抢市场上游的优势，得到大力发展、兴起迅速。

大棚栽植辣椒可以有大棚早春茬栽培、大棚冬春茬栽培、大棚越夏茬栽培、大棚秋冬茬栽培、大棚越冬茬栽培。